Chauffer le beurre et l'huile d'olive dans une poêle et y déposer les filets de poisson épicés et légèrement farinés sur le côté de la chair. Au bout de 2 min, retourner délicatement les morceaux à l'aide d'une large spatule.
Ajouter les échalotes pelées et lavées ainsi que les champigons et poursuivre le rôtissage durant quelques instants.
Déglacer avec la moitié du vin rouge et laisser braiser le tout durant 3 min environ. Sortir le poisson avec précaution et le maintenir au chaud à couvert.
Ajouter le reste de pinot noir ainsi que le fond de poisson et faire réduire le tout de moitié. Lier la sauce en incorporant quelques flocons de beurre au fouet.